Cocineras oaxaqueñas al rescate de los sabores

Cocineras oaxaqueñas al rescate de los sabores

 

Redacción/ Reporte Oaxaca

Silvia Chavela Rivas

Hasta el mes de octubre, las cocineras tradicionales oaxaqueñas Mayra Mariscal (Cuicatlán), Celia Florian (Oaxaca) y Reyna Mendoza (Teotitlán del Valle) compartirán en redes sociales recetas en las que utilizan especies amenazadas e invitarán a los estudiantes de gastronomía y al público en general a que empleen algún ingrediente en peligro y compartan sus propias recetas bajo el hashtag DaleChamba.

De esta forma, “Dale chamba” es un llamado a reactivar su consumo y producción para seguir disfrutando de la rica agrobiodiversidad nacional, que varía de estación en estación y de región en región.

La pérdida de productos nacionales afecta a ingredientes cuyo centro de origen y domesticación está en México, como los chiles verdes (Capsicum annuum L.), cuyas variedades han formado parte esencial del sistema de cultivo de la milpa que es la base de la cocina mexicana. Estos chiles, ya sea secos o frescos, han dado vida a una multiplicidad de platillos que incluyen salsas, moles, pipianes o chiles rellenos. Sin embargo, sólo 4 de cada 10 tipos de chiles verdes consumidos por los mexicanos, son producidos en el país. El restante 60% viene de China, agregó Rickards.

De igual manera, la variedad de frijoles mexicanos está desapareciendo de las cocinas familiares. De los 150 tipos de frijol que hay en el mundo, México tiene 50 y, de ellos, solo se cocinan menos de una decena en los hogares del país.

Dicho proyecto cuenta con el apoyo de cocineras tradicionales, renombrados chefs y escuelas gastronómicas de México, quienes durante tres meses promoverán el uso de ingredientes en riesgo u olvidados y que forman parte sustancial de platillos emblemáticos del país.

Por ejemplo, el chile en nogada tradicional se elabora con ingredientes como la pera de San Juan, la manzana panochera y el durazno criollo, frutas que solo se dan en la época de lluvias en el Altiplano Central y se consumen poco fuera de su región debido a que no presentan características estéticas populares en supermercados.

A lo largo de la historia los humanos se han alimentado con alrededor de 7,000 especies de plantas y otros tantos de animales. Sin embargo, en la actualidad el 90% de nuestra dieta se basa en 15 especies de vegetales y 8 de animales. “Esto implica una pérdida para el campo, la gastronomía y nuestra cultura, pues es sabido que la biodiversidad, la comida, el arte y la vestimenta estan íntimamente ligados.

En México existen 364 grupos linguísticos y ello nos refiere a al menos 364 variantes culinarias. Trabajemos para conservarlas”, dijo Jorge Rickards, Director General de WWF México.

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